Ekstrak malt - Ekstrak malt adalah campuran pati kandunganya yaitu maltosa (malt gula), disiapkan dari proses gandum.Ekstrak malt merupakan salah satu komponen dalam improve bread atau bahan yang ditambahkan untuk memperbaiki kualitas produk makanan seperti roti atau biscuit. Ekstrak malt didapatkan dari enzim amylase yang dikemas dalam bentuk ekstraknya.
 |
| Malt pada roti |
Enzim amilase merupakan bread improver dalam bentuk ekstrak kecambah malt. Selama penepungan gandum, sebagian granula pati rusak mengakibatkan penyerapan air oleh tepung (terigu) meningkat dan konsistensi adonan menjadi tinggi. Enzim α-amilase dapat menghidrolisa granula pati yang rusak, sehingga konsistensi adonan menjadi optimal dan gula sederhana yang dihasilkan dapat difermentasi yeast
Fungsi Ekstrak Malt :
- Meningkatkan kualitas roti menjadi lebih lembut dan mempertahankan kesegaran dengan menambahkan bread improver, yaitu beberapa senyawa yang dapat berfungsi memperbaiki struktur roti
- Pemakaian ekstrak malt dapat memperbaiki warna kulit dan aroma roti akibat reaksi Maillard.
